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菜谱

苹果梨脯

做法

菜系及功效：干果制作
苹果梨脯的制作材料：
主料：苹果梨。
苹果梨脯的特色：
含糖饱满，软硬适宜，梨块整齐，色泽白色或黄白色，不流糖。
教您苹果梨脯怎么做，如何做苹果梨脯才好吃
1.原料要求：果实应完全成熟，无病斑、虫蛀，不腐败，变质。

2.清洗：清洗除去表面泥沙及杂物、清洗水要保持清洁不混浊。

3.去皮：采用化学方法去皮。水中加入10%火碱和火碱量1/20的化学去皮剂。搅拌，令其充分溶解。夹层锅内倒入为容积70%的溶液、拧开蒸汽阀加温控制在70～80℃，蒸汽压力不超过2千克/厘米2。将原料倒入夹层锅，使果实全部淹没，温度保持在70～80℃，时间为5～8分钟，果实表皮腐烂即可捞出放在活动筛内，用喷淋水洗，同时摇动活动筛，喷淋去皮。

4.漂洗：经化学方法去皮后的果实表面还残留有余碱，应立即用酸液冲洗中和。酸溶浓度为0.05%，介质为柠檬酸。

5.切分、除籽巢：漂洗后的原料即可切分，纵切2～4瓣，可根据果实大小切分。切分开的果瓣用剜果核刀除去籽巢。如果是较小的果实，就不宜切分，而是用不锈钢捅果核机自花萼至果柄出果核。

6.护色：经整型的原料迅速放入护色液中护色。护色液是0.05%的Na2S2O5水溶液，既能护色漂白，又能够抑制微生物的污染。

7.真空渗糖：(1)真空预抽罐内置入50%浓度的糖液，并加入质量标准Na2S2O5为溶液的0.05%。要求糖液温度为50～60℃。(2)将护色液的原料置于真空预抽罐内浸没，并用不锈蚀、不污染的箅子压在上面。(3)封闭真空预抽罐，开机并拧开真空气阀，要求真空度达到600毫米汞柱以上，渗糖时间为40～60分钟，成熟度低，时间长，渗糖结束，先闭真空气阀，停机后捞出果实。

8.煮糖：(1)在夹层锅内配制成65%的糖水溶液，并加入Na2S2O5为溶液的0.05%。(2)原料倒入锅内，糖液与原料为3∶1。(3)拧开蒸汽阀，加温至沸点。夹层锅的蒸汽工作压力小于2千克/厘米2，定准安全阀。原料煮沸约40分钟，要求原料含糖量达到40%以上，即可捞出转入下道工序。

9.腌渍：将煮过的原料浸入高浓度糖液中，时间为20～24小时，其间要两次补充糖分。原料的含糖量达到50%以上为好。

10.定糖：经腌渍的原料，捞出放在专用筛内沥糖液(筛子放置在腌渍容器上，用支架支撑住)，待不流液并稳定后为止。倒在竹箅上均匀铺开，放在托盘上，待不再滴落糖液后即可进行烘烤。

11.烘烤：将竹箅送入烤房排列在烤架上，升温至70℃，恒温时间20小时，其间不断排出水蒸气。排汽时间为1分钟。烘至果实不粘手为宜，含糖要求达到55～60%。

12.检验、包装：经检验合格后，进行包装。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。