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菜谱

太爷鸡

做法

菜系及功效：粤菜补虚养身食谱营养不良食谱
口味：清香味
工艺：熏
太爷鸡的制作材料：
主料：童子鸡1250克
调料：茶叶100克,味精2克,香油5克,白砂糖50克,花生油50克
太爷鸡的特色：
鸡的色泽枣红，表面光润，肉嫩味醇，有茶叶的清香。
教您太爷鸡怎么做，如何做太爷鸡才好吃
1. 将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，放入微沸的卤水盆中，用微火浸煮；
2. 浸煮时用铁钩（夹）将鸡每5 分钟提出一次，倒出鸡腔内卤水，以保持鸡腔内外温度一致，约煮15 分钟至熟，用碟子将鸡盛起；
3. 用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，下茶叶（水仙茶叶）炒至有香味，然后均匀地撒入红糖，边撒边炒茶叶；
4. 待炒至冒烟时，迅速将竹箅子放入（距离茶叶约7厘米），并马上将鸡放在竹箅子上，加锅盖端离火口，熏5 分钟后把鸡盛起；
5. 将煮过鸡的卤水75毫升、上汤15毫升、味精、香油调成料汁；
6. 把鸡切块，淋上料汁便成。

太爷鸡的制作要诀：1. 此菜需准备卤水2000毫升；
2. 在浸的过程中，要把鸡取起倒出鸡腔内的汁，再把滚汁灌入鸡腔，灌满后倒出再灌。反复数次，使内外均匀受热；
3. 将盖盖严，使上色均匀，烟香味十足。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。