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菜谱

东江盐鸡

做法

菜系及功效：粤菜营养不良食谱肢寒畏冷食谱月经不调食谱
口味：咸鲜味
工艺：盐?
东江盐鸡的制作材料：
主料：鸡1500克
调料：姜10克,小葱10克,香菜20克,八角3克,粗盐30克,盐13克,味精4克,香油2克,沙姜3克,猪油（炼制）30克,植物油15克

东江盐鸡的特色：
色微黄、皮爽肉滑，骨香味浓。
教您东江盐鸡怎么做，如何做东江盐鸡才好吃
1. 小火烧热炒锅，下精盐4克，炒热后放入沙姜末拌匀取出，分盛2 小碟；
2. 每碟加入猪油适量，作佐料用；
3. 余下猪油，放入味精、香油、精盐5克调成味汁；
4. 把纱纸一张刷上植物油待用；
5. 鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，晾干；
6. 晾干的光鸡斩去趾甲和嘴上硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，不要剁断；
7. 然后用精盐3.5 克擦匀鸡腔内，加入姜、葱、八角，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸；
8. 旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，盐略呈红色时取出1/4 放入沙锅内，把包裹好的鸡放在盐上，然后把余下3/4 盐盖在鸡上面，加锅盖，用小火?（焖）约10 分钟；
9. 取清水75毫升，从沙锅盖边注入，不可揭盖，再?10 分钟至熟，取出，去掉纱纸；
10. 将鸡的皮和肉分别撕成片状，鸡骨折散，加入味汁拌匀；
11. 以骨垫底，肉置中间，皮盖在上面，砌成鸡的形状；
12. 香菜消毒后伴在碟边即可，食时佐以沙姜油盐。

东江盐鸡的制作要诀：1. 本菜需用纱纸2张；
2. 因有用粗盐?鸡的过程，需准备粗盐2500克；
3. 盐鸡工艺有三，不论用那种制法，吃盐鸡时佐以沙姜油盐，味道更加香美；
4. 盐法：是正宗的传统制法，如本书所载，成品色味具有盐鸡的各种优点，但微带氯的特殊气味；
5. 气法：将沙姜、精盐、麻油等调好涂在鸡腔内外。蒸15 至20分钟，此法快捷便当，肉香也滑，但不够爽口；
6. 水法：把鸡放在热汤内浸熟后，撕离骨，肉、皮用麻油，精盐等味料拌和，再砌成鸡形上碟。此法肉滑皮爽，但香味稍次于传统盐鸡。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。