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菜谱查询

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菜谱 刀鱼卤面
做法
江苏小吃刀鱼卤面的做法详细介绍
所属地区:江苏小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
刀鱼卤面的制作材料:面条650克,刀鱼1000克,春笋片100克,水发香菇片40克,料酒30克,绵白糖8克,精盐4克,酱油50克,味精1克,葱末50克,姜末25克,湿淀粉40克,熟猪油100克,白胡椒粉少许。
刀鱼卤面的特色:
鱼羹细嫩,面条入味,鲜美可口。
教您刀鱼卤面怎么做,如何做刀鱼卤面
1.将刀鱼去鳞、鳃,用竹筷从鳃部伸入鱼腹绞出内脏,洗净,取下两面鱼肉,平放在案板上,用刀背略捶后,剥去鱼皮,鱼头、鱼骨、鱼皮留用。
2.炒锅内加入50克熟猪油,烧至六成热时,放入15克葱末略炒,然后加入鱼肉、香菇片、笋片、15克酱油、绵白糖、1克精盐、5 克料酒,煸炒3分钟,用15克湿淀粉勾芡,制成"刀鱼羹",分别盛入5只碟内。
3.锅内加入35克熟猪油,烧至五成热时,放入鱼头、鱼骨和鱼皮,炒至色黄时,加入清水2000克、料酒25克、葱末35克、姜末,烧约10分钟,待汤呈乳白色时,滤去鱼渣,再放入精盐少许、酱油35克、绵白糖5克和味精,用25克湿淀粉勾芡,最后加入15克热猪油,撒上白胡椒粉即成汤卤,分别盛入5只碗内。
4.锅内加水烧沸,放入面条煮熟,捞入温水中略浸,再捞起沥去水,分别盛入汤卤碗内,上面盖上刀鱼羹即可。
刀鱼卤面的制作要领:面条煮至没有白心为宜,不宜煮烂。#


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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