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菜谱

火腩焖大鳝

做法

菜系及功效：粤菜补血食谱补虚养身食谱
口味：本味咸鲜
工艺：焖
火腩焖大鳝的制作材料：
主料：河鳗750克
辅料：猪肉(肥瘦)150克,香菇（干）20克,淀粉(蚕豆)7克
调料：姜2克,陈皮3克,盐4克,味精3克,大蒜（白皮）5克,蚝油10克,白砂糖3克,胡椒粉1克,老抽10克,香油10克,生抽5克,花生油70克,黄酒25克
火腩焖大鳝的特色：
嫩滑香浓
教您火腩焖大鳝怎么做，如何做火腩焖大鳝才好吃
1. 将净大鳝切段，每段约重25克，用生抽抹匀；
2. 烤猪腩肉切块，每块约重15克；
3. 炒锅用旺火烧热，下入花生油，烧至五成热，放入鳝段过油约1分钟，至浅黄色，倒入笊篱沥去油；
4. 炒锅回放火上，下蒜、姜、陈皮末、黄酒、二汤250毫升、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、老抽，用中火焖约2 分钟，盛出；
5. 将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约30 分钟至?（软烂）取出；
6. 倒出原汁留用，将鳝段置盘中，撒上胡椒粉；
7. 炒锅用中火烧热，下花生油，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加香油和花生油推匀，淋在鳝段上便成。

火腩焖大鳝的制作要诀：烤猪腹肉：将带皮猪肉5000克放入沸水锅里，滚（氽）至五成熟，取出放入冷水里浸漂后晾干，用刀在瘦肉部位直划几刀（使调料味容易渗入肉内，但不宜划深，以防烤熟时变形）。用五香盐85克将肉涂匀（不要涂皮），用鹅环把肉勾起。将沸水淋浇猪皮一次，扫上烤乳猪的糖醋，放入烤炉烤约15分钟取出，用钉板在猪皮上戳孔（使肉烤熟后不离皮，皮也不起泡），再放入烤炉烤至大红色。
小帖士-健康提示：
清代王士雄《随息居饮食谱》认为：“鳗鲡，甘，温。补虚损，杀劳虫，疗疠疡，瘘疮，祛风湿。”
小帖士-食物相克：
河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。