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菜谱

韭黄鸡丝

做法

菜系及功效：粤菜气血双补食谱补虚养身食谱营养不良食谱小儿营养不良食谱
口味：本味咸鲜
工艺：滑炒
韭黄鸡丝的制作材料：
主料：鸡肉200克,韭黄300克
辅料：鸡蛋清10克,香菇（鲜）15克,淀粉(蚕豆)8克
调料：姜3克,大蒜（白皮）2克,盐4克,味精3克,香油3克,胡椒粉2克,黄酒10克,植物油30克
韭黄鸡丝的特色：
此菜黄白相间，清雅悦目。鸡肉鲜嫩，韭黄香浓。
教您韭黄鸡丝怎么做，如何做韭黄鸡丝才好吃
1. 鸡肉切成6 厘米长，宽、厚各3 毫米的中丝，盛中碗中；
2. 先用鸡蛋清、后用湿淀粉5克拌匀鸡丝；
3. 将韭黄择洗干净切成长5 厘米的段；
4. 香菇去蒂，洗净，切丝，待用；
5. 把精盐、味精、香油、胡椒粉、湿淀粉调成芡汁；
6. 用中火烧热炒锅，下油，烧至微沸，投入鸡丝泡油1～2 分钟至刚熟，用笊篱捞起沥去油；
7. 锅内余油倒出，炒锅再放回炉上，下油，放入姜丝、蒜泥爆炒至有香味，倒入菇丝、韭黄、鸡丝，烹黄酒，用芡汁勾芡，最后淋油少许炒匀上碟。

韭黄鸡丝的制作要诀：1. 炒韭黄火候是关键。过火会发韧；火候不足则呛鼻，适中便爽脆；
2. 因有鸡丝滑油过程，需准备植物油500克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。