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菜谱 青鱼秃肺
做法
上海小吃青鱼秃肺的做法详细介绍
所属地区:上海小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
青鱼秃肺的制作材料:青鱼肝300克,笋片35克,湿淀粉、白糖各10克,熟猪油、料酒各15克,葱、姜末各2.5克,酱油20克,味精1克,鲜汤、芝麻油各100克,青蒜、绿叶菜丝各少许。
青鱼秃肺的介绍:上海"老正兴"菜馆独创的秋冬时令名吃,在全国只有上海才能烹制供应。20世纪30年代已成为"老正兴"最著名的菜之一。秋去冬来之季,顾客慕名前来品尝。该菜用青鱼肝制作,又嫩又肥,具有补神明目、强身健体的功效,尤以适合老年人食用。
青鱼秃肺的特色:
色泽金黄,肥糯不腻,嫩如猪脑,味道鲜美。
教您青鱼秃肺怎么做,如何做青鱼秃肺
1.鱼肝洗净后用刀刮去苦胆处的青色肝,切成长3厘米的块。
2.炒锅置火上,加油烧热,放入葱段煸出香味,再放入鱼肝,颠翻几下受热均匀,随即加入料洒,加盖略焖去腥味,再加入笋片、姜末、酱油、白糖、鲜汤、味精,用旺火烧沸,改用小火烧6-7分钟,待鱼肝熟透汤浓时,加入湿淀粉少许,淋入芝麻油,起锅装盘,撒上少许青蒜、绿叶菜丝即成。
青鱼秃肺的制作要领:鱼苦胆处的青色肝一定去净,以免成品有苦味。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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