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菜谱

核桃糕

做法

重庆小吃核桃糕的做法详细介绍
所属地区：重庆小吃
工艺：其他
核桃糕的制作材料：回粉20.25公斤，搅糖20.25公斤，桃仁6.75公斤，川白糖2.75公斤，花生油5.5%，饴糖5.5%。
核桃糕的介绍：核桃糕系重庆兰香园食品厂1979年创制的新产品，其特点是质地细腻，柔软，口味滋糯，纯甜，有突出的桃仁清香。
核桃糕的特色：
规格：长条形，大小均匀，体形完整，楞线分明。色泽：白色。组织：细腻、柔软、滋润、切面层次清晰。口味：纯甜，有突出的桃仁清香。
教您核桃糕怎么做，如何做核桃糕
1.回粉：将糯米浸泡7天后，滤干，以砂拌炒，再磨成细粉，并用100眼筛子过筛，然后置于专设的湿度较大的环境中吸收水分，成为回粉。回粉时间7天左右，以手捏粉子成团不散垮即可。
2.搅糖：搅糖中川白糖89%、花生油5.5%、饴糖5.5%。制作同“花糕”中搅糖的制作方法。
3.糖粉：搅糖与回粉混合，并反复滚压，使之柔软。再将其中40%的糖粉，用40眼筛子过筛，作为底、面层糖粉。其余糖粉作为中层糖粉。
4.心料：酥桃仁切碎后，用白糖水漂湿。白糖水系以配料中川白糖的45%在沸水锅内溶化而成(水量为所用白糖的25%)。然后混合其余的川白糖，并与中层糖粉拌合均匀。
5.装盆：用专制木盆。装盆时，底、面糖粉各半，中层糖粉为总量的2/3，先装底糖粉，并用铜镜走平，再装心料(中层糖粉)，再走平，然后装面糖粉，并走平压紧。
6.成型：装盆后，在盆内按长约4.5厘米、宽约1.5厘米、厚约1.5厘米的规格切块成型。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。