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菜谱

及第粥

做法

广东小吃及第粥的做法详细介绍
所属地区：广东小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
及第粥的制作材料：大米3000克，猪骨2500克，水发腐竹250克，干贝（水发）100克，猪瘦肉泥300克，猪肥肉丁150克，青菜末、精盐、味精、猪肝、猪肠等各适量。
及第粥的介绍：及第粥是一味融粥与菜料为一体的风味小吃，早年间流行于民间，因为有特色，由小摊点、粥铺经营逐渐进入酒楼，并在用料上加以精选，使其更加精美。此粥相传为家景破落的穷书生发明。读书时因无足够的米做饭，只好抓一把米放入水中熬粥食之，为了调味，有时干脆把菜叶之类的放入粥中一起熬之，调味后食之。后来这位穷书生进京赶考，结果被皇帝钦点为状元。此粥因他所食，后名曰及第粥。
教您及第粥怎么做，如何做及第粥
1.将猪骨洗净，放入锅内加适量清水，用旺火熬煮1.5小时，取出猪骨，滤净渣，加入洗净的大米略煮，再加入腐竹、干贝，用旺火烧开，后用小火熬2小时左右成乳白色的粥。
2.猪肉泥加精盐、味精及适量清水，搅打至起劲，加入肥肉丁、汾酒、青菜末拌匀，挤成小丸。
3.熟猪肝、熟猪粉肠切成小段，加盐拌匀。
4.取粥1碗，放小锅内煮沸，加猪肝片、猪粉肠，煮至八成熟，加入肉丸子略煮，加精盐、芝麻油等调味即成。
及第粥的制作要领：
1.猪骨汤用旺火熬煮，使其成乳白色；
2.大米入锅要用小火长时间煮，使其软烂；
3.加入的肉、菜料可灵活选用。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。