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菜谱

皮蛋酥

做法

广东小吃皮蛋酥的做法详细介绍
所属地区：广东小吃
工艺：烘烤法
皮蛋酥的制作材料：面粉1000克，熟猪油400克，白糖、叉烧馅各适量。
皮蛋酥的介绍：广东历史较久的名点名吃。早在清朝就广为流行，清人顾仲《养小录》有载，谓之“顶酥。生面，水7分，油3分，和稍硬，是为外层。生面每斤入糖200克，油和，不用水，是为内层，捍须开折，须多遍则层多，中实果馅”。即现在制作日益精细的皮蛋酥。
皮蛋酥的特色：
形圆或椭圆，皮薄馅香浓，面皮层层相叠，清晰不合，松化脆软。
教您皮蛋酥怎么做，如何做皮蛋酥
1.面粉500克，加熟猪油400克及适量白糖，拌匀揉透成水油面团。
2.面粉500克，加熟猪油250克，拌匀揉和成油酥面团。
3.用水油面团擀成大面皮，将油酥面团包入，安压擀片，折叠再擀，重复3-4次，分成小剂，擀成曲皮，包入馅料。
4.烤箱预热后，将皮蛋酥生坯入烤箱内中温烤至淡黄色即成。若要颜色金黄，可在生坯上面抹上一层蛋黄液再烤。
皮蛋酥的制作要领：
1.用水油面包油酥面应根据熟制方法不同比例有异。一般用于烤，油酥面与水油面的比例为4：6；若用于炸，则为3：7或2：8。
2.叠擀时应用力均匀，不能擀破，以保持层次分明。
3.馅料可根据需要选用配料与口味，常用的有叉烧馅、莲蓉馅、麻蓉馅、蚝豉馅等。
4.若用油炸，注意轻拿轻取，在油锅内不宜用力翻动，以免脱层。#

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。