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菜谱 水晶肴蹄
做法
江苏小吃水晶肴蹄的做法详细介绍
所属地区:江苏小吃
工艺:其他
水晶肴蹄的制作材料:猪前蹄约1000克,粗盐75克,料酒10克,葱段1颗,姜2片,花椒、八角、硝各少许。
水晶肴蹄的介绍:它是驰名中外的镇江风味名吃。相传数百年以前,一家饭店店主的妻子误用一包硝当盐腌猪蹄,结果发现肉质不但没变味,反而更硬更香,蹄皮色白,色泽红润,店主就用此法制作硝肉,前来品尝的顾客越来越多,不久名扬四方。
水晶肴蹄的特色:
蹄皮红润,卤冻如玉。
教您水晶肴蹄怎么做,如何做水晶肴蹄
1.将猪前蹄去骨,加硝水25克、粗盐75克揉匀擦透,放入缸内,夏天腌8小时,冬天腌2-3天,取出用冷水浸泡1小时,用温水洗净。
2.放入八角、花椒、葱段、姜片、料酒、水1000克,加盖烧开,改用小焖煮1.5小时,将蹄肉翻个儿,煮至酥烂取出,拣去葱段、姜片、香料。
3.取平盆放入煮熟的猪蹄,盖上空盘压平。另将锅内的汤卤烧沸,倒入平盆内凝冻,夏天可放入冷箱内冷冻,即成为水晶肴蹄。食时切成大小一致、厚薄均匀的片装盘,以姜丝、镇江香醋蘸食。
水晶肴蹄的制作要领:
1.硝水少用为佳,以免影响食者的身体健康;
2.焖煮至蹄肉酥烂、汤卤浓稠为宜。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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