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菜谱 淮饺
做法
江苏小吃淮饺的做法详细介绍
所属地区:江苏小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
淮饺的制作材料:精面粉250克,猪后腿瘦肉1000克,葱姜汁水500克,猪皮骨头汤4000克,食碱25克,韭菜黄、青蒜末、精盐各50克,料酒15克,酱油200克,味精、白胡椒粉各10克,干淀粉500克,白熟猪油150克,芝麻油130克。
淮饺的特色:
形似麻雀头,皮薄馅鲜嫩,入口滑爽,有无皮之感。
教您淮饺怎么做,如何做淮饺
1.盆内放入面粉,用冷水110克将食碱溶化后倒入,拌成雪花状,揉匀略饧,擀至面皮薄而均匀、放在掌上能见掌纹时,切成长7厘米、宽5厘米的面皮300张。
2.猪肉去筋,用刀剁成肉茸,加精盐、少许葱姜汁水再剁一会儿,放入盆内,倒入料酒、芝麻油50克、味精3克,用竹筷搅匀,再分数次放入酱油50克和葱汁水搅至起筋,最后放入韭菜黄。
3.左手拿1叠饺皮,右手将馅心刮在饺皮角上,向里滚卷至馅心全部包入饺皮中,左手大拇指轻轻压住饺坯边缘,右手退出刮子,制成生坯。
4.熟猪油、酱油150克、味精7克和烧沸的肉皮骨头汤分别装入15只碗内待用。锅内加水烧沸,下入生饺,煮至浮起,从锅边浇入冷水1勺止沸,再沸时用漏勺捞起水饺,每碗盛20只,淋入芝麻油,撒上白胡椒粉、青蒜末即成。
淮饺的制作要领:
1.面团要揉至表面光滑不粘手时略饧一会儿;
2.韭菜黄可用冬笋、荸荠代替;
3.生饺下入沸水锅后要用手勺沿边轻轻推动,以免粘连破皮漏馅。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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