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菜谱

牡丹虾仁

做法

上海小吃牡丹虾仁的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：蒸法
牡丹虾仁的制作材料：大鲜活河虾1500克，鸡蛋1个，熟冬笋50克，樱桃4个，鲜汤50克，熟猪油700克（约耗60克），葱白1克，姜汁5克，精盐15克，味精2克，料酒15克，干淀粉20克，胡椒粉少许，豌豆苗或绿叶菜少许。
牡丹虾仁的介绍：它是上海"莫有财厨房"的一款创新风味名吃，也是高档宴会上常用的头道热菜。它选料新鲜，制作精细，用熟冬笋等作为辅料制成牡丹花点缀围边，是一款色香味形俱佳的花色功夫菜，颇受中外宾客的欢迎，享有中国烹调超等艺术的美誉。
牡丹虾仁的特色：
造型独特，成品精致，口味鲜美。
教您牡丹虾仁怎么做，如何做牡丹虾仁
1.将大鲜活河虾去壳，取虾仁500克左右，用清水洗净沥干，再用洁净纱布包裹吸水。取450克虾仁放入器皿内，加鸡蛋清、精盐、味精、干淀粉搅拌上浆。
2.50克虾仁斩成茸泥，加鸡蛋清、精盐、味精（少许）、姜汁、料酒搅拌均匀，制成4个扁圆饼作花蒂。冬笋雕刻成牡丹花瓣形的片，并一片一片地插在虾饼上，做成一朵牡丹花，共做4朵，入笼蒸熟取出，在每朵花的中心各放1只樱桃。
3.炒锅置火上，加熟猪油烧至五成热，放入上好浆的虾仁滑熟，取出沥净油。锅内留油少许烧热，放入葱白、虾仁、料酒、鲜汤少许，撒上胡椒粉，翻炒几下，出锅装盘。把4朵牡丹花放在盘的四周，点缀上一些经沸水烫过的豌豆苗或绿叶菜即成。
牡丹虾仁的制作要领：虾仁洗净后要吸干水分，加蛋清及调料后应向一个方向搅至上浆。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。