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菜谱

蒸拌冷面

做法

上海小吃蒸拌冷面的做法详细介绍
所属地区：上海小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
蒸拌冷面的制作材料：精粉小阔面条500克，绿豆芽75克，嫩酱姜25克，芝麻酱50克，酱油50克，醋25克，白糖3克，味精5克，葱10克，芝麻油20克，花生油40克，辣椒油15克。
蒸拌冷面的介绍：上海著名的夏季小吃。三伏天吃冷面，始于魏晋时期，唐宋时期盛行。唐代《唐六典》中就有"太官令夏供槐叶冷淘"的记载，"冷淘"就是冷面。清末在上海普遍盛行吃绿豆芽拌冷面，1950年以后，上海采用蒸后煮制的方法做冷面，面条软润炎滑，清洁卫生，故名"蒸拌冷面"。
蒸拌冷面的特色：
黄、白、粉红几色相映，面条软、韧、爽、滑，麻香微酸辣。食时若佐以咖喱牛肉汤，则味道更佳。
教您蒸拌冷面怎么做，如何做蒸拌冷面
1.将生面条抖松放入笼内蒸约10分钟，待面条外表已熟、色泽嫩白时，即可出笼挑松，用电扇吹凉。
2.把蒸好的面条放入旺火沸水锅内急煮，待面条浮起后再煮1分钟，随即捞出沥干。
3.将面条倒入大盘内，趁热加葱、花生油4O克拌匀，边拌边挑松，然后再用电扇吹凉，放置在清洁阴凉处。
4.准备好4种调料：芝麻酱加芝麻油（或凉开水）调成浆状的麻酱；酱油和白糖、味精及水50克煮沸冷却；醋加冷开水25克调和；辣椒油独用。
5.绿豆芽去头和根，放入沸水锅内焯一下，捞入冷开水盆内漂凉取出，沥干摊开。
6.盘内先放入面条，再加入4种调料，再在上面放上两片嫩酱姜，最后覆盖上绿豆芽即成。
蒸拌冷面的制作要领：
1.生面条要在旺火沸水锅上蒸制；
2.绿豆芽入沸水中略烫捞出过凉水，口感脆爽。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。