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菜谱 油汆排骨年糕
做法
上海小吃油汆排骨年糕的做法详细介绍
所属地区:上海小吃
工艺:炸汆法
油汆排骨年糕的制作材料:大排骨1000克,水磨小年糕500克(约20条),熟猪油500克(约耗25克),酱油、白糖各350克,味精1.5克,葱花25克,姜末5克,料酒50克。
油汆排骨年糕的介绍:上海最著名的传统名点。有两种制法:一种是上海小常州排骨年糕,排骨用调味品腌渍,直接入油酱汁锅汆制而成,色泽深红。此种创始于20世纪20年代末,盛行于30年代,至今一直深受人们喜爱。另一种是上海鲜得来排骨年糕,排骨用调味品腌渍,挂上淀粉,入油锅炸熟取出,食用时蘸甜面酱。下面介绍小常州排骨年糕的制法。
油汆排骨年糕的特色:
色泽深红,鲜嫩味美。
教您油汆排骨年糕怎么做,如何做油汆排骨年糕
1.将排骨剁成100克一块的块,用刀面平拍几下,再用刀在沿边间隔切三刀(须切断筋,以免油汆时卷起),然后放入盆内,加酱油100克、料酒10克、葱花5克、姜末1.5克拌匀。
2.锅内加适量熟猪油烧热,再加入葱花、姜末、白糖250克、料酒、酱油、味精、清水搅拌,烧至七成热时,改用小火,放入排骨,煮约6分钟(约七成熟)排骨变深红色时捞出,沥去油。
3.用剪刀在排骨的肉上剪三刀(剪至近骨头处),再放入油锅内炸约5分钟,呈橘红色时即成。
4.锅内留余油少许,放入白糖、酱油、味精烧至糖溶化,再将小年糕分散地放入锅中,烧7-8分钟,至年糕柔软呈金黄色时捞出,放在排骨碗中。
油汆排骨年糕的制作要领:排骨要腌渍入味,油炸时不要旺火,以免焦煳。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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