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菜谱 鲜肉锅饼
做法
上海小吃鲜肉锅饼的做法详细介绍
所属地区:上海小吃
工艺:炸汆法
鲜肉锅饼的制作材料:面粉250克,猪瘦肉300克,鸡蛋2个,白糖10克,熟猪油75克,芝麻油、酱油、料酒各10克,鲜汤150克,植物油适量,葱花、姜末、湿生粉、味精、精盐、胡椒粉各少许。
鲜肉锅饼的特色:
外脆内鲜香。
教您鲜肉锅饼怎么做,如何做鲜肉锅饼
1.猪肉洗净,下汤锅煮至六成熟,捞出沥干水分,冷却后切成细末。
2.锅内加熟猪油,烧至七成热时,放入葱花、姜末煸炒,再放入肉未翻炒几下,烹入料酒,加酱油、白糖、精盐、味精、胡椒粉和鲜汤烧沸,用湿生粉勾芡,加芝麻油拌匀,起锅盛入盆内即成鲜肉馅料。
3.鸡蛋磕入大碗内,用筷子调匀,加面粉拌和,再渐渐加清水200克,用筷子搅打成鸡蛋面浆。
4.炒锅烧热,用油滑锅,放入鸡蛋面浆200克,并立即将锅端起转动,使面浆摊成直径约26厘米、厚薄均匀的蛋粉皮子。照此法全部将面浆摊完。
5.蛋粉皮子放在案板上,皮子中间放入鲜肉馅100克铺平,包成20厘米长、10厘米宽的长方形饼,沿边处用少许面浆粘牢。
6.炒锅内加植物油,烧至六成热时,放入饼炸至金黄色,捞出沥去油,放在案板上用刀轻拍一下,使馅心铺到四角,然后顺长从中间切开,再横切成12块,整齐地放在盘中即成。
鲜肉锅饼的制作要领:
1.鸡蛋面浆要朝一个方向搅打,边搅打边加水,搅打至面浆起粘性时为宜;
2.摊蛋粉摊皮时要均匀,火不宜太旺,以免焦煳;
3.油炸时温度不宜过高,以免焦煳。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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