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菜谱查询

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菜谱 火腿萝卜丝酥饼
做法
上海小吃火腿萝卜丝酥饼的做法详细介绍
所属地区:上海小吃
工艺:炸汆法
火腿萝卜丝酥饼的制作材料:面粉500克,白萝卜1250克,白糖50克,熟火腿末、猪板油各100克,精盐60克,葱白50克,芝麻油25克,味精、芝麻各5克,熟猪油1250克(约耗250克),鸡蛋1个。
火腿萝卜丝酥饼的介绍:上海最著名的传统名点。创始于20世纪30年代,最早由上海经营扬州风味的著名菜馆对外销售。
火腿萝卜丝酥饼的特色:
质地酥松,层次清晰,外酥里嫩。
教您火腿萝卜丝酥饼怎么做,如何做火腿萝卜丝酥饼
1.将猪板油剥去外衣,与葱白一样分别切成细粒。鸡蛋液打散。白萝卜去皮刨成丝,加精盐50克拌匀腌渍30分钟,放入纱布里挤去水分,加芝麻油调匀。
2.盆内加萝卜丝、猪板油粒、火腿末、葱白粒、味精、白糖、精盐7.5 克拌匀成馅料,分成20份,分别搓成球状。
3.盆内加面粉200克、熟猪油100克拌匀搓透,制成干油酥面。另用面粉300克、熟猪油50克、温水150克拌匀揉透,制成水油面。
4.将水油面搓圆按平,中间放上干油酥面,包拢搓成圆球形,再擀成长方形,分3层折叠在一起,擀成长50 厘米、宽33厘米的长方形面皮,卷拢搓成直径约3.3厘米的长条,切成20个面坏。
5.面坯逐个按扁,放入馅料,包拢捏紧,按成圆饼,上面涂上鸡蛋液,撒上芝麻即成生坯,
6.锅内加入剩余的熟猪油,烧至五成热时,放入酥饼生坏(芝麻一面向卜),用中火炸8-9分钟,待酥饼浮在油面上、呈淡黄色时,捞起沥油即成。
火腿萝卜丝酥饼的制作要领:
1.鸡蛋液要朝一个方向搅打上浆;
2.油酥面、水油面要揉匀饧透;
3.油炸时火不宜太旺,以免焦煳。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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