菜谱在线查询-独山在线

菜谱查询

菜谱

清汤银丝素面

做法

四川小吃清汤银丝素面的做法详细介绍
所属地区：四川小吃
工艺：熬煮汆炖烩焖法
清汤银丝素面的制作材料：新都银丝面、葱花、川盐、鸡精、芝麻油、净嫩豌豆苗各适量，净老母鸡1只（约1500克），净肥鸭1只（约1000克），鸡脯肉300克，猪瘦肉1500克，料酒100克，老姜25克，葱段75克，猪排骨1000克，胡椒粒5克。
清汤银丝素面的介绍：此小吃选用了已有100多年历史的成都新都银丝面。《新都县志·名特篇》中记载："新都银丝面，根根细如线，制作手艺巧，吃起味道鲜。"四川有句行话："川戏的腔，川菜的汤"。而四川的汤从广义上讲，有主料、辅料、调味三种职能。此名小吃就是在家庭中"银丝素面"的基础上创制而成的，本小吃的一绝之处就是汤。
清汤银丝素面的特色：
鲜美清醇，澄澈透明，面白滑软，豆苗清香色绿。
教您清汤银丝素面怎么做，如何做清汤银丝素面
1.排骨斩成小块洗净；净肥鸭、净老母鸡、排骨投入沸水锅中焯水，去净血污，捞起再次洗净，沥干水分。
2.将猪瘦肉、鸡脯肉分别用刀背捶成茸泥（捶时择尽肉中的筋膜）。先将肉茸500克加入750克清水调散成红茸。
3.净锅内加清水10千克，下入排骨、鸡、鸭，大火烧沸，打净浮沫，改用微火，放入净生姜块（拍破）、葱段、胡椒粒、料酒，盖上锅盖，炖1小时到汤鲜味浓时，把各种汤料捞出，漂入温热水中。
4.将调好的红茸冲进熬好的汤内，用汤勺搅转一下，待到汤开时将锅端起来，一半置在炉子火口上，使汤半边开半边不开。待红茸浮起凝聚成团时，用漏勺撇尽杂质，再把鸡、鸭、排骨重新放回汤锅，小火再炖1个小时后，把汤料捞起来，去尽汤面上的浮油。
5.将余下的1000克肉茸和300克鸡茸各加750克清水搅散成红茸和白茸。先把红茸倒入汤锅搅匀，小火烧开，待"红茸"在汤锅内凝聚成团时，用漏勺撇净汤内杂质。再将"白茸"按其"红茸"扫汤之法，把汤扫清后，用多层净纱布将汤过滤成"特制清汤"。
6.把豆苗放入碗内，将银丝面投入沸水锅中煮熟，用筷子夹成50克一碗的豆苗面上，再将特制清汤（烧沸）掺入，放上川盐、鸡精、芝麻油、葱花即成。
清汤银丝素面的制作要领：
1.选择鲜活原料；
2.洗净后焯水再次洗净原料；
3.原料要冷水下料；
4.熬汤时要小火慢煮。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。