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菜谱

香酥肥鸭

做法

菜系及功效：湘菜私家菜便秘食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱
口味：炸烧味
工艺：软炸
香酥肥鸭的制作材料：
主料：鸭2000克
辅料：香菜100克,鸡蛋清100克
调料：花生油100克,盐15克,白砂糖15克,料酒50克,酱油5克,香油30克,大葱25克,姜25克,花椒15克,花椒粉1克,淀粉(豌豆)30克
香酥肥鸭的特色：
焦酥鲜香。
教您香酥肥鸭怎么做，如何做香酥肥鸭才好吃
1.葱、姜要拍破，香菜摘洗干净。
2.鸭宰杀去净毛，开膛去内脏挖去尾臊，洗净后用刀破葱、姜和花椒以及调料将鸭腌约2小时，应特别着重于肉厚的部分，脯和腿多搓几遍，腹内要撒些盐进去，用双手抱着鸭晃动几下，使味渗透鸭肉。
3.把腌好的鸭子上笼蒸2小时，用手提翅膀即离身则已酥烂，取出，去掉葱、姜、花椒，用漏勺沥去汁，拆净骨，剁下翅膀、头和脚，留下待用。
4.鸡蛋清加干淀粉调制成糊，把鸭全身糊上。
5.将花生油烧到七成热时，下入上糊的鸭肉、头、脚及翅膀，炸焦酥呈金黄色捞出，鸭子剁成条，整齐地摆入长盘，用翅膀、头、脚摆成鸭形，撒花椒粉、淋香油，拼上香菜即成。

香酥肥鸭的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克；本菜选用的是北京鸭。
小帖士-食物相克：
香菜：服用补药和中药白术、丹皮时，不宜服用香菜，以免降低补药的疗效。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。