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菜谱查询

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菜谱 杂瓣海参
做法
菜系及功效:湘菜 气血双补食谱 老人食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
杂瓣海参的制作材料:
主料:海参500克,猪肉(肥瘦)200克
辅料:鸡蛋180克,鸡肉50克,火腿50克,口蘑50克,冬笋50克,白菜薹100克,淀粉(蚕豆)20克
调料:黄酒25克,盐10克,味精2克,胡椒粉1克,小葱10克,鸡油10克,猪油(炼制)30克
杂瓣海参的特色:
配料丰富,多种多味,海参经过烩制,柔软爽口,鲜美宜人。
教您杂瓣海参怎么做,如何做杂瓣海参才好吃
1. 刺参除去腹膜,斜片成4 厘米长、3 厘米宽的薄片,下入冷水锅烧开捞出,用开水泡上;
2. 鸡肉、火腿、口蘑、冬笋均切成薄片;
3. 将鸡肉片、火腿片、口蘑片、冬笋片装入碗内加鸡汤100毫升,上笼蒸10 分钟取出;
4. 白菜薹洗净焯熟,在冷水中浸凉;
5. 葱切成2 厘米段;
6. 猪肉去皮去筋,捶剁成细茸,加入精盐、鸡蛋个(约60克)、湿淀粉30克,搅拌成馅;
7. 将2 个鸡蛋(约120克)打散,加入精盐、湿淀粉搅匀,吊成小圆蛋皮;
8. 蛋皮内挟入肉馅,用筷子收拢成烧麦形;
9. 做好的烧麦放入抹油的盘内;
10. 再将余下的肉馅挤成直经2 厘米的肉丸;
11. 挤好的肉丸与烧麦一起上笼蒸熟取出;
12. 炒锅内放杂骨汤、黄酒、精盐烧开,将刺参下入锅中汆过,沥干;
13. 将沥干的刺参与蒸好的烧麦、肉丸一起放入汤盆内,撒上胡椒粉、葱段;
14. 炒锅内放入鸡汤650毫升、白菜薹、精盐、味精、烧开后撇去泡沫,倒入盛有刺参的汤盆内,淋上鸡油即成。


杂瓣海参的制作要诀:水发刺参:将干刺参下冷水锅烧开后离火;加盖在热水中涨泡2 小时,捞入盛有清水的木盆中,用糠壳或稻草搓揉烟沙洗净,逐个在腹部切口后换清水上火煮开,涨泡数小时,从切口处掏出内脏,再换清水煮开,继续涨泡数小时,刺参柔软而有弹性即成。其中质老的要选出来,多煮一次,使其涨发。
小帖士-食物相克:
海参:海参不宜与甘草、醋同食。
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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