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菜谱查询

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菜谱 开屏柴把桂鱼
做法
菜系及功效:湘菜
开屏柴把桂鱼的制作材料:
主料:净桂鱼肉……250克 鹌鹑蛋……12个 熟火腿……100克 杂骨汤……50克 冬笋………100克 鸡蛋清……2个 菠菜心……20个 姜………15克 红绿樱桃各……3粒 葱……100克 香菜……100克 绍酒…5克 干淀粉……20克 精盐……2克 湿淀粉………10克 芝麻油……5克 味精……1克 熟猪油……750克


开屏柴把桂鱼的特色:
开屏柴把桂鱼,由传统菜:"柴把鸡"、"柴把鸭"演化而来。看上去似孔雀开屏冷盘,实际上是热菜,整个形状完全突破了热菜不能拼摆的局限,采用象形拼盘制法,以各种不同性质、不同制法、不同形状的成品拼成,造型逼真,栩栩如生。
教您开屏柴把桂鱼怎么做,如何做开屏柴把桂鱼才好吃
1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。  

2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。  

3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。  

4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。

注意:  
1、鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。  

2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。  

3、制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏、雀身都烹调好后,再放入盘内。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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