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菜谱

通心河鳗

做法

菜系及功效：闽菜老人食谱补虚养身食谱明目食谱结核病食谱
口味：咸鲜味
工艺：蒸
通心河鳗的制作材料：
主料：河鳗900克,猪肋条肉（五花肉）150克
辅料：香菇（鲜）50克,冬笋60克
调料：小葱15克,姜10克,酱油20克,料酒20克,白砂糖15克,盐6克,淀粉(蚕豆)10克,香油10克,味精3克,花生油100克
通心河鳗的特色：
肉丰厚无骨刺，嫩润可口。
教您通心河鳗怎么做，如何做通心河鳗才好吃
1. 河鳗放养清水二天，去泥腥味后，用草纸擦净鱼身上的粘液，剁去头尾，切5 厘米长的段，用筷子捅出脏，洗净鱼身，放在少许精盐和清水调和的盐水中腋渍10 分钟；
2. 冬笋削去外皮，洗净与五花肉均切成3×1.7×0.7 厘米的片，待用；
3. 锅置旺火上，下花生油烧八成热时，将沥干腌渍的鱼段，下锅炸2 分钟，呈金黄色时用漏勺捞起，沥去油；
4. 锅留余油，仍置回旺火上，投入少许的糖熬酱色；
5. 再放入香菇、冬笋、五花肉煸炒几下；
6. 再放进过油的鱼段，加姜块、葱结、酱油、味精、料酒和上汤400毫升，改为小火焖10 分钟起锅；
7. 分别将鱼段、配料和焖汁盛于碗中，去掉姜块和葱结，待鱼段凉冷后用竹筷逐段捅去鳗骨，成通心鳗段；
8. 取扣碗，将香菇、冬笋排列碗底，码上鳗鱼段，再排上五花肉，淋上焖汁，上笼屉蒸10 分钟；
9. 蒸好后取出，将鱼段扣入盘中，沥下焖汁待用；
10. 锅置旺火上，下200毫升上汤和焖汁烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精、香油调匀，淋于鳗鱼段上即成。

通心河鳗的制作要诀：1. 鳗鱼段先过油，后小火焖，再上笼屉蒸，使其酥烂入味；
2. 因有过油炸制过程，需准备花生油750克；
3. 此菜选用的是福建“圆通港”的“乌耳鳗”。
小帖士-食物相克：
河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。