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菜谱

炒鲨片

做法

菜系及功效：闽菜补虚养身食谱滋阴食谱防癌抗癌食谱
口味：香辣
工艺：滑炒
炒鲨片的制作材料：
主料：鲨鱼400克
辅料：淀粉(蚕豆)10克,香菇（干）10克,冬笋100克,番茄25克,鸭蛋60克
调料：黄酒10克,盐3克,味精2克,辣椒(红,尖,干)2克,大蒜（白皮）25克,猪油（炼制）50克,子姜2克
炒鲨片的特色：
成菜色泽洁白，质地柔嫩，有甜糯、鲜醇、淡爽、香辣之特殊风味。
教您炒鲨片怎么做，如何做炒鲨片才好吃
1. 取鲨尾肉软骨剔净，切成薄片；
2. 用精盐、味精少许加少量清水调成汁；
3. 用调好的味汁把鱼肉片浆匀稍腌；
4. 鸭蛋清盛于碗，打散后，加入于淀粉拌成蛋粉糊；
5. 把番茄片、嫩姜、辣椒片、蒜末、湿淀粉、黄酒、精盐、味精、骨汤一并调成卤汁；
6. 冬笋切成片；
7. 炒锅置旺火上，下熟猪油烧至六成热时，将腌好的鲨肉片挂匀蛋粉糊，下锅炸至九成熟捞起；
8. 而后，放入冬笋片炸熟，起锅滗去油，取过油笋片装盘垫底；
9. 炒锅置旺火上，下猪油烧热，先将香菇下锅略炒几下，随即倒入卤汁煮沸勾芡，然后放入过油鲨肉片，并加入熟猪油15克推匀，颠炒几下，装在过油笋片上即成。

炒鲨片的制作要诀：1. 鲨片用味精、精盐及清水调成的汁浆匀稍腌，可使鲨片人味，挂糊炸后，炒熟下至没有后味；
2. 鸭蛋清打散后，加干淀粉拌成蛋粉糊，这里，鸭蛋清只打散为好，不可打起白泡；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
番茄：西红柿忌与石榴同食。
鸭蛋：鸭蛋不宜与鳖鱼、李子、桑葚同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。