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菜谱

红焖通心河鳗

做法

菜系及功效：闽菜老人食谱明目食谱结核病食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：焖
红焖通心河鳗的制作材料：
主料：河鳗700克,猪肋条肉（五花肉）150克
辅料：香菇（干）10克,淀粉(蚕豆)5克,冬笋50克
调料：盐2克,小葱3克,白砂糖25克,姜5克,黄酒50克,味精5克,酱油30克,猪油（炼制）50克
红焖通心河鳗的特色：
入口酥软甘醇。
教您红焖通心河鳗怎么做，如何做红焖通心河鳗才好吃
1. 将活河鳗放养于清水中2天、以去掉泥腥味，宰杀时，用卫生纸擦掉鱼体上的粘液，剁掉头尾，去内脏、切成4.5 厘米长的段，洗净后放钵内，用清水250毫升与精盐和成的盐水腌浆10 分钟；
2. 冬笋下沸水锅汆熟攒出与猪五花肉均切成长3 厘米、宽1.5 厘米、厚0.6 厘米的块；
3. 锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热，将鳗鱼段沥干腌汁，下锅炸3 分钟，鱼体呈赤黄色时捞起；
4. 锅置旺火上，下熟猪油10克烧热，放入白糖熬至色赤时，将五花肉片、冬菇及冬笋下锅煸炒几下，放进过油鳗鱼段，加姜块、葱条、酱油、味精，肉清汤500毫升，改用微火焖10 分钟起锅；
5. 先将鳗鱼段取出盛于盆中，拣去葱姜，焖汁及其他配料另行装碗待用；
6. 鳗鱼段稍冷后，逐段用竹签沿骨刺顺向捅出，成为通心河鳗段；
7. 取扣碗一只，将香菇铺入碗心，把鳗鱼段整齐排入，然后铺上冬笋、五花肉片，淋入焖汁，上笼屉蒸10 分钟取出，滗下焖汁后，翻扣于深圆盘内；
8. 炒锅置旺火上，下肉清汤l00毫升及焖汁烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，加味精及熟猪油推匀，起锅淋于鳗鱼段上即成。

红焖通心河鳗的制作要诀：1. 活河鳗放养于清水中2 天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鲜，河鳗捕住后都是放养于清水中，现做现宰，不经宰杀而死掉的鳗鱼是不能食用的；
2. 用精盐化水腌浆鳗鱼，一是为其入味，二是进一步去其异味；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克：
河鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。