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菜谱

雪丽鸡腿

做法

菜系及功效：浙菜
口味：咸鲜味
工艺：其他
雪丽鸡腿的制作材料：
主料：鸡腿600克
辅料：鸡蛋清100克,芥蓝10克,萝卜50克
调料：姜汁10克,小葱10克,黄酒15克,酱油20克,盐2克,味精2克,淀粉(蚕豆)15克,猪油（炼制）70克
雪丽鸡腿的特色：
色白如雪，外松里糯，形丽味美。
教您雪丽鸡腿怎么做，如何做雪丽鸡腿才好吃

1. 将鸡腿逐只用刀从上而下剖开3/4，将肉翻开，用刀根剁断鸡筋骨，再剁几个小孔，投入深盘内；
2. 鸡腿内加精盐、黄酒、味精、葱段、姜汁、酱油腌渍约15 分钟；
3. 腌渍后捏放成整腿形，上蒸笼蒸熟取出，滗出原汁待用；
4. 将芥蓝菜的菜叶洗净，理齐，顺长切成细丝；
5. 芥蓝菜叶丝下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成菜松；
6. 将萝卜洗净，雕成“金鸡独立”或“金鸡啼鸣”的造型，放入盘的中间，底坐四周围以菜松；
7. 将鸡蛋清打发起泡，加入干淀粉拌成蛋泡糊；
8. 炒锅置中火上，下入猪油至三成热时，将蒸熟的鸡腿逐只沾上蛋泡糊，入油锅中炸熟捞出，装盘围放在金鸡雕刻的四周，即成。

雪丽鸡腿的制作要诀：1. 鸡腿大小均匀，腌渍入味，蒸制成熟，再挂糊炸制，根据各人的口味，腌渍时也可适当加些胡椒粉等调味；
2. 蛋清要一次打发，加干淀粉要适量，粉太少成品炸后易萎缩不饱满，粉太多成品发硬不松脆；
3. 蛋泡糊要打好就用，不宜久放，否则影响成形；
4. 炸用的油要白净（也可用高级烹调油或色拉油），温油时逐只入锅炸，并翻动及时，一般在第三只下锅时，第一只就可以起锅。
5. 菜松即是用蔬菜叶切细炸成，其方法是：将芥蓝或其他叶菜的菜叶，理齐，顺长切成细丝，下入五至六成热的油锅中炸脆捞出，沥去油，撒上适量的精盐、味精拌匀即成。其特点是色碧绿、酥松；
6. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克：
鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、芝麻、菊花以及葱蒜等一同食用；
与芝麻、菊花同食易中毒；
与李子、兔肉同食，会导致腹泻；
与芥末同食会上火。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
萝卜：萝卜不宜与人参、西洋参同食。
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菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。