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菜谱

莼鲈之思

做法

菜系及功效：浙菜肾调养食谱清热解毒食谱益智补脑食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：滑炒
莼鲈之思的制作材料：
主料：鲈鱼260克,莼菜200克
辅料：鸡胸脯肉25克,火腿10克,鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)13克
调料：陈皮5克,小葱10克,姜汁5克,胡椒粉1克,黄酒15克,盐3克,味精3克,猪油（炼制）30克
莼鲈之思的特色：
莼菜清香，鱼羹嫩滑，色彩悦目。
教您莼鲈之思怎么做，如何做莼鲈之思才好吃
1. 鲈鱼宰杀争，片取净鱼肉去皮和血筋，切成6 厘米长的丝；
2. 鱼丝内加入精盐、鸡蛋清、黄酒、味精，捏上劲，用湿淀粉拌匀上浆；
3. 西湖莼菜择洗干净，在沸水锅中焯一下，沥干水，待用；
4. 鸡胸脯肉洗净，入锅煮熟，晾凉后切成细丝；
5. 熟火腿切成丝；
6. 陈皮择净，切丝；
7. 将炒锅置中火上，下入熟猪油，烧至四成热，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷子轻轻划散，呈玉白色时倒入漏勺，沥去油；
8. 炒锅内留底油，回置火上，投入葱段煸香，加黄酒、精盐、清汤200毫升和清水250毫升，烧煮；
9. 待烧沸后，拣出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，将鱼丝及莼菜入锅，加入熟火腿丝、熟鸡丝、葱丝，转动炒锅，用手勺推匀，盛入高脚碗内，撒上陈皮丝、胡椒粉，即成。

莼鲈之思的制作要诀：1. 要求莼菜入沸水烫时，不要过火，保持翠绿。鱼肉上浆均匀，保持嫩爽；
2. 因有过油过程，需准备熟猪油300克。
小帖士-食物相克：
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。