菜谱在线查询-独山在线

菜谱查询

菜谱

番茄虾仁锅巴

做法

菜系及功效：浙菜阳痿早泄食谱补虚养身食谱补阳食谱壮腰健肾食谱
口味：酸甜味
工艺：汤爆
番茄虾仁锅巴的制作材料：
主料：虾仁175克,锅巴(小米)100克
辅料：鸡蛋清25克,淀粉(蚕豆)20克
调料：黄酒15克,醋10克,番茄酱125克,盐4克,白砂糖10克,味精2克,猪油（炼制）20克,菜籽油30克
番茄虾仁锅巴的特色：
虾仁玉白鲜嫩，锅巴金黄松脆，番茄红润酸甜，色泽艳丽。
教您番茄虾仁锅巴怎么做，如何做番茄虾仁锅巴才好吃

1. 将净虾仁在冷水中漂洗至雪白，沥干水，盛在碗中；
2. 再放入精盐、鸡蛋清，搅拌至起粘性，加湿淀粉搅匀上浆，待用；
3. 把锅巴（米饭锅巴）100克刮净饭粒，切成5 厘米见方的块，上炒锅用微火烘至干脆；
4. 炒锅置中火，下入熟猪油，烧至四成热，倒入虾仁，用筷子划散，呈玉白色时，倒入漏勺，沥去油；
5. 炒锅回置火上，舀入清水300毫升，加入精盐、黄酒、番茄酱、白糖烧沸，用醋、味精和湿淀粉25 克拌匀制成芡汁；
6. 然后，将虾仁入锅，用手勺稍搅动，即起锅装碗；
7. 另取一炒锅，下入熟菜油，用旺火烧至九成热，倒入锅巴，用漏勺推动，炸至金黄色时捞出；
8. 沥油后盛在荷叶碗里，立即和番茄虾仁汁同时送上餐桌；
9. 将番茄虾仁汁倒在锅巴上面，吱吱作响即成。

番茄虾仁锅巴的制作要诀：1. 挤虾仁：挤虾仁的操作方法是，一手捏住虾的头部，一手捏住虾尾，将虾肉向背颈部一挤，虾仁即脱壳而出。要求一只只头尾挤清爽，一般500克统虾可挤虾仁150～200 克，挤好的虾仁要漂去血污至洁白色，存入冰箱备用。夏天，虾仁色红不新鲜，漂洗时应在水中加少量盐。翻搅淘洗要用筷子，不能用手，因手热，翻搅后会影响虾的质量；
2. 锅巴必须干透，炸后质酥，不会粘牙；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油400克，熟菜油1250克。
小帖士-食物相克：
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。