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菜谱

柴把笋

做法

菜系及功效：浙菜便秘食谱老人食谱延缓衰老食谱防癌抗癌食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
柴把笋的制作材料：
主料：冬笋250克
辅料：鸡蛋清25克,青蒜10克,淀粉(蚕豆)3克
调料：盐3克,黄酒15克,味精2克,猪油（炼制）40克
柴把笋的特色：
此菜形似柴把，笋脆虾鲜，卤汁乳白，清淡爽口。
教您柴把笋怎么做，如何做柴把笋才好吃
1. 净冬笋切成4厘米长、0.5 厘米厚的片，改刀切成三分条，整齐地放盘内；
2. 将青蒜叶切成长约13厘米、宽约0.5厘米的长条20根；
3. 虾仁斩茸，放碗内；
4. 把蛋清调开，加精盐、味精各少许，黄酒5克搅匀，再加干淀粉少许和匀成虾泥；
5. 将青蒜叶逐条平铺在砧板上，将笋条横铺在青蒜叶上（约2/3），宽约5 厘米，两头排齐，中间再涂一层虾泥，用手拿着蒜叶的一头，向另一头卷成笋把，用蒜叶捆紧成柴把笋，共20把；
6. 炒锅上火，放熟猪油，烧至4成热，将柴把笋逐个放入油锅，晃动炒锅用手勺推动；
7. 待柴把笋浮在油面上，倒入漏勺沥油；
8. 炒锅再上火，舀入鸡清汤150毫升，将柴把笋放入，加精盐、黄酒、味精烧沸，略烧两分钟；
9. 再加湿淀粉勾芡，颠晃炒锅，加熟猪油15克，起锅装盘即成。

柴把笋的制作要诀：1. 笋条粗细要均匀；
2. 过油时，油温不宜高；
3. 扎笋把时不能扎乱，要注意形状美观；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。