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菜谱

之江鲈莼羹

做法

菜系及功效：浙菜
之江鲈莼羹的制作材料：
主料：鲈鱼肉150克。药菜200克,熟火腿丝10克,熟鸡丝25克,鸡蛋清1个,陈皮丝5克,熟猪油250克。清汤200克,姜汁水5克,葱丝5克,绍酒15克,精盐4克,味精2.5克,湿淀粉25克,熟鸡油10克,胡椒粉3克。
之江鲈莼羹的特色：
药菜清香，鱼丝鲜嫩，味美滑润，色泽悦目。
教您之江鲈莼羹怎么做，如何做之江鲈莼羹才好吃
净鱼肉去皮和血筋，切成6厘米长的丝，加精盐1.5克、蛋清、绍酒5克、味精0.5克，捏上劲，放入湿淀粉10克拌匀上浆，莼菜用沸水焯一下，即倒入漏勺沥干水，盛入碗中待用。炒锅置水上烧热，滑锅后下熟猪油，至四五成热（约88～110℃）时，把浆好的鱼丝倒入锅内，用筷轻轻划散，呈玉白色时，倒入漏勺沥油。锅留油少许放入葱段略煸，加绍酒10克、精盐2.5克、清汤及水250克，沸起取出葱段，放入味精及姜汁水，用湿淀粉勾薄芡，再放入鱼丝及莼菜，转动炒锅，加入火腿丝、鸡丝、葱丝推匀，淋上鸡油，起锅盛入汤碗、撒上陈皮丝、胡椒粉即成。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。