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菜谱

神仙蛋

做法

菜系及功效：苏菜营养不良食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
神仙蛋的制作材料：
主料：鸡蛋800克,猪腿肉250克
调料：猪油（炼制）100克,黄酒30克,白酱油45克,味精2克,盐9克,白砂糖25克,姜15克,淀粉(蚕豆)30克
神仙蛋的特色：
风味独特
教您神仙蛋怎么做，如何做神仙蛋才好吃
1. 将鸡蛋放入冷水锅中，置中火上煮至蛋白初呈凝固，蛋黄尚嫩未熟时，捞出鸡蛋，浸凉水中冷却；
2. 然后，将每只蛋的壳上端挖一小孔，将蛋黄扒出；
3. 将猪腿肉剁成茸，加精盐4 克、味精少许、白糖10 克、黄酒15 克、白酱油15 克和姜（切末）调拌成馅；
4. 将馅分别酿入16 个蛋内，用水淀粉50 克封住各蛋的开口处，上笼蒸熟，剥去蛋壳；
5. 将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至七成热时，将蛋倒入，炸至蛋白面上起泡呈金黄色；
6. 将锅中油倒去复回火上，舀入鸡清汤250毫升，加白酱油30克、精盐5 克、白糖15 克、黄酒15 克，同烧；
7. 烧沸后用小火烤10 分钟，再用中火，加味精少许，用水淀粉10 克勾芡，淋入熟猪油25 克，装盘即成。

神仙蛋的制作要诀：1. 鸡蛋要冷水下锅，否则壳易裂。鸡蛋既不能煮老也不能太嫩，老了，蛋黄不易扒出；太嫩，蛋白还未凝固，容易将蛋白一同扒出。
2. 在蛋壳上端挖孔时，孔不宜过大，以免影响蛋形的完整。
3. 猪腿肉宜选用肥瘦各半为佳。
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。