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菜谱

知了白菜

做法

菜系及功效：苏菜美容菜谱营养不良食谱
口味：咸鲜味
工艺：烧
知了白菜的制作材料：
主料：白菜750克
辅料：黄瓜100克,香菇（鲜）100克,鸡蛋清150克,虾仁125克,肥膘肉10克,火腿10克
调料：盐2克,黄酒3克,味精2克,淀粉(蚕豆)8克,猪油（炼制）80克
教您知了白菜怎么做，如何做知了白菜才好吃
1. 生菜叶择洗干净，切成约1厘米长的细丝；
2. 将白菜剥去边皮，留菜心，洗净；
3. 再将白菜叶切齐成7.4 厘米长的菜心，一剖两片，成20片；
4. 将虾仁、猪肥膘分别斩茸，放入同一碗中，加鸡蛋清、黄酒、精盐、味精各少许、干淀粉，搅拌成虾茸；
5. 将其余干淀粉撒在青菜心的横断面上；
6. 然后将虾茸分成20 份，分放青菜心的断面上，边缘扶平，成“知了”（即蝉）身；
7. 香菇去蒂洗净，部分改刀成约3.5 厘米长的椭圆形片，共40 片，分别贴在青菜心两边，成“知了翅”；
8. 部分香菇切成“知了眼”，贴在菜心前部；
9. 再将剩余香菇和火腿分别切成约1 厘米长的细丝和菜叶丝，贴在两翅之间，成翅身；
10. 将黄瓜洗净，一剖两开，去掉瓤和籽，将皮改切成细条，用盐、味精少许腌渍20 分钟，在长盘内排成柳枝形；
11. 将锅置中火上，放入熟猪油，烧至四成热时推入知了白菜，晃动炒锅，至虾茸发白，叶呈翠绿色时，倒入漏勺沥油；
12. 将锅置于中火上烧热，加入鸡清汤，加精盐、味精、黄酒各少许，放入知了白菜，烧沸，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油25 克，排放在盘内“柳枝”上，即成。

知了白菜的制作要诀：1. 白菜剥心，保持形整，一剖两片。知了象形，生动活泼，要求厨师美术功底较好；
2. 用水淀粉勾二流芡，稀稠合度，明汁亮芡；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。