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菜谱

锅塌鲈鱼

做法

菜系及功效：苏菜补血食谱壮腰健肾食谱
口味：咸甜味
工艺：塌
锅塌鲈鱼的制作材料：
主料：鲈鱼1000克
辅料：鸡蛋黄30克,淀粉(玉米)10克
调料：黄酒15克,盐10克,白砂糖5克,糖色3克,大葱10克,大蒜（白皮）15克,姜10克,香油50克,猪油（炼制）25克,花生油100克
锅塌鲈鱼的特色：
此菜鲈鱼双头双尾，呈酱红色，无骨刺，鲜香酥嫩。
教您锅塌鲈鱼怎么做，如何做锅塌鲈鱼才好吃
1. 将鲈鱼刮鳞，去鳃、鳍，沿脊背由头至尾剖开（腹部仍连，成双头双尾状），去内脏，剔去脊骨和胸刺，洗净；
2. 在鲈鱼肉面上剞十字形刀纹；
3. 葱、姜、大蒜切末；
4. 淀粉（10克）放碗内加适量水调制成湿淀粉（20克）备用；
5. 将蛋黄放碗中，加精盐、湿淀粉搅匀后，抹在鲈鱼肉面上；
6. 炒锅放在旺火上烧热，加入花生油，烧至六成热，将鱼肉面朝下放入，炸至金黄色，倒入漏勺沥去油；
7. 炒锅放在中火上烧热，加入熟猪油，放入葱末、姜末、蒜瓣末炸香，再加入鸡清汤（250毫升），加黄酒、酱油、绵白糖、糖色烧沸，将鱼肉面朝下放入，盖上锅盖，烧约2分钟；
8. 用湿淀粉调稀勾芡，沿锅边淋入香油，晃动炒锅，翻身起锅装入盘中即成。

锅塌鲈鱼的制作要诀：备花生油1000克，实耗100克。
小帖士-食物相克：
鲈鱼：鲈鱼忌与牛羊油、奶酷和中药荆芥同食。
鸡蛋黄：鸡蛋黄不能与红糖、糖精、豆浆、兔肉同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。