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菜谱

松鼠鳃鱼

做法

菜系及功效：苏菜
松鼠鳃鱼的制作材料：
主料：活鳃鱼l条(约重750克),虾仁30克,熟春笋丁20克,水发香菇丁20克,青豌豆15克,绍酒25克,精盐11克,绵白糖200克,香醋100克,番茄酱,番茄沙司各50克,葱白段10克,蒜末3克,干淀粉60克,猪肉汤100克,湿淀粉50克,芝麻油15克,熟猪油(或精制油)1500克(约耗240克)。
教您松鼠鳃鱼怎么做，如何做松鼠鳃鱼才好吃
1．将鳃鱼治净，齐胸斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾不断)，斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先直刮，刀距约 l厘米，后斜刮，刀距约1．3厘米，深至用绍酒15克，精盐2克放入碗内调匀，抹在，抖去余粉。

2．将番茄酱、番茄沙司放入碗内，加猪肉场、绵白糖、香醋、绍酒10克、盐精9克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。

3．炒入熟猪油烧至油温约200℃时，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，検钟每曜蛹凶×硪欢耍湃胗凸谡ㄔ?0秒钟，使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出。装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉撤松。

4．另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油50克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约75克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀即成。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。