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菜谱

白炒刀鱼丝

做法

菜系及功效：苏菜
白炒刀鱼丝的制作材料：
主料：刀鱼300克。水发冬菇10克,绿叶菜100克,蛋清20克,火腿15克。绍酒20克,葱姜汁10克,精盐2克,水淀粉15克,味精1.5克,猪油500克（实耗油100克）。

白炒刀鱼丝的特色：
鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，软嫩润滑，味美可口，为初春佳肴。
教您白炒刀鱼丝怎么做，如何做白炒刀鱼丝才好吃
刀鱼治净，批下两面鱼肉，皮向下平放砧板上，用刀背轻捶鱼肉，致鱼刺粘在皮上，再用刀刮下鱼肉略斩成茸，加入绍酒、葱姜汁、精盐、蛋清和水淀粉调拌上劲，灌入用牛皮纸做的漏斗内。炒锅上火烧热，放熟猪油，烧至三成热（约66℃）时，将漏斗内的鱼茸从小孔中慢慢挤入油锅，至熟时捞出，改成4厘米长的段。将配料切成丝，放入原锅中煸炒，力口绍酒、精盐、葱姜汁、鸡汤和味精，倒入鱼丝，晃动炒锅，用水淀粉勾芡，淋熟猪油翻锅装盘即成。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。