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菜谱查询

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菜谱 鸭味三件
做法
菜系及功效:徽菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
鸭味三件的制作材料:
主料:鸭掌800克,鸭舌100克,鸭肫100克
辅料:冬笋20克,香菇(鲜)25克,青蒜15克,辣椒(红,尖)10克
调料:姜3克,盐3克,酱油15克,白砂糖5克,味精1克,黄酒15克,淀粉(玉米)8克,鸭油50克
鸭味三件的特色:
舌糯、掌韧、腕脆,有独特的鸭油香风味。
教您鸭味三件怎么做,如何做鸭味三件才好吃

1. 鸭舌、鸭掌洗净后放入锅中,加冷水500毫升,用中火煮至六七成烂时取出;
2. 鸭掌背面趾骨上用刀轻轻地直划一口,剔除趾骨,如此法再剔去掌骨;
3. 鸭舌剔去舌骨;
4. 鸭肫剥去内层板皮,再用刀贴着鸭肫右半部膜皮片进肉内,向前轻轻片去外层膜皮,每个肫剔下两块腕肉切成薄片;
5. 红辣椒去蒂、籽,洗净,切成小片;
6. 青蒜择洗干净,斜切成小段;
7. 冬笋去壳、老根,洗净,煮熟,切片;
8. 香菇去蒂,洗净,切成片;
9. 锅置旺火上,放入熟猪油60 克烧热,先将舌、掌煸炒两下,放鸭汤200毫升,加酱油、白糖、盐、味精、黄酒、笋和香菇煸炒入味后,推向锅的一边;
10. 然后将锅微歪,使汤淌向另一边,随即倒入腕片,用勺子划开,加姜末、红辣椒、青蒜翻炒几下,用湿淀粉调稀勾芡,淋上熟鸭油15 克,翻几下起锅即成。


鸭味三件的制作要诀:1. 鸭掌剔除趾骨,不要剔破鸭皮。剔除掌骨,不要剔破筋、皮肉;
2. 鸭味三件为火功菜,成菜舌糯、掌韧、腕脆、必须掌握好火候。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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