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菜谱查询

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菜谱 松鼠鳜鱼
做法
菜系及功效:徽菜
松鼠鳜鱼的制作材料:
主料:鲜活鳜鱼1条(重750克左右)
辅料:熟虾仁30克,熟笋丁,水发香菇丁各20克,青豌豆15粒
调料:绍酒25克,精盐,葱白段各11克,绵白糖200克,白醋,番茄酱,鲜汤各100克,蒜末2.5克,干淀粉60克,湿淀粉35克,麻油15克,熟猪油1500克(约耗200克)。


松鼠鳜鱼的特色:
"松鼠鳜鱼"是苏州地区的传统名菜,在江南各地一直将其列作宴席上的上品佳肴。用鳜鱼制菜各地早有,一般以清蒸或红烧为主,而制做形似松鼠的鳜鱼菜肴则首先是苏州地区。相传清代乾隆皇帝下江南时,曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳,厨师用鲤鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口,乾隆皇帝吃后很满意。后来苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事,此菜便名扬苏州。其后,经营者又用鳜鱼制作,故称"松鼠鳜鱼",不久此菜便流传江南各地。清代《调鼎集》记载:"松鼠鱼,取(鱼季)鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧"。此菜从创制至今已有二百多年的历史,现在它已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。

特点: 色泽金黄,形似松鼠,外脆里松,甜中带酸,鲜香可口。
教您松鼠鳜鱼怎么做,如何做松鼠鳜鱼才好吃
1、将鳜鱼去鳞去鳃,剖腹去内脏,洗净。齐胸鳍斜切下鱼头,从鱼头下巴处顺长剖开,用刀面轻轻拍平,并沿脊骨两侧平片至尾部(鱼尾勿断),斩去脊骨,片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻(刀距约1厘米)、后斜剖(刀距3厘米),深至鱼皮(勿破皮),成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀,抹在鱼头和鱼肉上,再滚上干淀粉,用手拎起鱼尾抖去余粉。

2、番茄酱放入碗内,加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉,搅拌成调味汁。 

3、炒锅上旺火,下猪油烧至八成热,将两片鱼肉翻卷,翘起鱼尾成松鼠形,然后一手拎起鱼颈部,一手用筷子夹住另一头,放入油锅中稍炸成形,然后全身放入炸至呈淡黄色捞起,待油温升至八成热时再放入复炸至呈金黄色,捞出放在盘中,装上鱼头拼成松鼠形。锅内留油少许,下葱段煸香捞出,再加蒜末、笋丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入调味汁,旺火烧浓后,加熟猪油75克和熟虾仁炒匀,淋入麻油,起锅浇在鱼身上即成。


掌握关键

①要用鲜活鳜鱼烹制,才能做到肉嫩味鲜。
②刀工要精巧,使成菜形似松鼠。
③调味汁既要酸甜适口,又要薄而稠浓,使鱼入味。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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