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菜谱查询

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菜谱 蟹连鱼肚
做法
菜系及功效:徽菜
蟹连鱼肚的制作材料:
主料:活蟹…750克,酱油…5克,鳜鱼肉…200克,白胡椒粉…5克,油发鲴鱼肚…50克,食碱…5克,小葱末…5克,干淀粉…10克,姜末…5克,湿淀粉…3克,香菜…50克,鸡汤…100克,精盐…5克,熟猪油…15克


蟹连鱼肚的特色:
长江安徽河段产鲴鱼,肉味平美,其鳔肥厚,干制成鱼肚,色淡黄,胶厚,韧性大,为名贵水产原料。配以安徽名产大闸白蟹,集河鲜之珍,鱼肚上置蟹肉、蟹黄,并加配料组合成黄、白、桔红、黑、绿五色。鱼肚吸蟹鱼之味,非常鲜美,是沿江传统名菜。
教您蟹连鱼肚怎么做,如何做蟹连鱼肚才好吃
1. 将蟹洗净,蒸熟,冲洗一下,剔取蟹肉(蟹腿、蟹黄另放)。香菜切碎 

2. 鳜鱼肉剁成泥,加入葱、姜末、盐3克和200克清水,与蟹肉一起搅拌上劲成馅。 
    
3. 油发鱼肚用温水泡软,放入温水中加碱5克,边洗边挤去浮油,再换温水洗二三闪,洗净碱味后挤去水分,每块片成两片,切成4厘米左右菱角形块,平放在案板上,撒匀干淀粉。 
    
4. 取鱼肉馅1份,放在鱼肚上,蟹腿、蟹黄放在馅上,在菱形的左右两个尖端上,各撒1小撮香菜末,再轻轻地按一下。如此将鱼肚块逐一做好装盘,上龙用旺火蒸5分钟左右取出。 
    
5. 锅放旺火上,将蒸鱼肚的原汤滗入,加入鸡汤、酱油、醋、盐,用湿淀分调稀勾芡,淋上熟猪油,起锅浇在鱼肚上,撒上白胡椒粉即成。#


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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