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菜谱

酱鸭膀

做法

菜系及功效：京菜美容菜谱健脾开胃食谱
口味：酱香味
工艺：冻
酱鸭膀的制作材料：
主料：鸭翅300克
辅料：鸭掌25克
调料：盐2克,八角2克,桂皮10克,味精3克,酱油5克,白砂糖5克,小葱10克,黄酒10克,红曲10克,姜10克
酱鸭膀的特色：
此菜呈红宝石颜色，晶莹悦目，质地软嫩，味鲜而香。
教您酱鸭膀怎么做，如何做酱鸭膀才好吃
1. 将鸭膀从下端的关节处剁去膀尖洗净；
2. 将鸭翅放入盆中，用红曲粉拌匀，再下鸡鸭汤、酱油、黄酒、白糖、精盐、味精、桂皮、八角、葱段、姜块及鸭掌筋25克，上屉用旺火蒸到能剔骨时取出，撇净浮油；
3. 将鸭膀捞出晾凉后，用刀剁去鸭膀两头的关节，从内侧划开，将骨剔出，划口朝上，平放在大搪瓷盘里；
4. 将蒸鸭膀的汤汁过细萝后烧开，撇去浮沫，继续烧到汤汁变浓时，均匀地浇在鸭膀肉上；
5. 鸭膀晾凉后，放在冰箱里凝结成冻；
6. 吃时，光滑的一面朝上，切成各种形状的块或片即成。

酱鸭膀的制作要诀：1. 鸭掌筋含有胶性，蒸烂后能使汤汁凝结成冻，使鸭膀晶莹悦目，味浓而鲜；
2. 蒸鸭膀，旺火气足，约1 小时即可；
3. 收蒸鸭膀的汤汁，微火慢烧，约耗去原汁2/3 即浓稀适度。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。