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菜谱

红娘自配

做法

菜系及功效：京菜
口味：炸烧味
工艺：炸
红娘自配的制作材料：
主料：猪里脊肉175克,对虾300克
辅料：面包100克,鸡蛋清75克,火腿10克,淀粉(蚕豆)5克,小麦面粉10克,冬笋25克,海参（水浸）25克,香菇（干）10克,猪肉(肥瘦)50克
调料：香菜2克,猪油（炼制）50克,黄酒15克,味精2克,番茄酱5克,胡椒粉2克,小葱2克,姜2克
红娘自配的特色：
此菜造型优美、红黄相配、酥脆鲜嫩、咸鲜适口。
教您红娘自配怎么做，如何做红娘自配才好吃
1. 大虾去掉头和壳留下尾梢，除去虾背沙线，在虾背拉一道口，用力拍成大片，加少许盐、酒、胡椒面、味精喂制一会儿；
2. 把猪肉剁成细泥收在碗里，加入调味品搅拌成泥；
3. 而后把肉泥夹在虾片中间；
4. 然后再将虾身两面拍干面粉，卷成半圆形的虾盆；
5. 再把蛋清搅泡沫加干淀粉和少许面粉搅匀呈糊状；
6. 炒勺放在火上加大油，烧至三成热，用手掐住虾尾沾满雪衣糊下勺慢炸，不要翻个，在没沾油的一面按上一个小香菜叶，再在香菜叶的周围点缀一点儿熟瘦火腿末，而后轻轻翻个，炸呈浅黄色即可；
7. 炸透的虾盒，码在盘子周边；
8. 再把切好的面包丁下油炸成金黄色捞出推放在虾盒中间；
9. 里脊切片，再上好浆，放入热油中滑透捞出；
10. 随后倒出勺中油，少留底油下配料略炒一下，如番茄酱、调味品，加汤少许，倒入滑好的里脊片，拢进少许芡粉，加点明油出勺浇淋在面包顶上，即可上桌。

红娘自配的制作要诀：1. 在铺有干净肉皮的墩子上压切泥子。不然泥子制成次数较多，时间久长，墩板的木屑极易脱落，混人茸泥之内，影响茸泥的色泽、卫生与质量；
2. 炸面包丁时要热油，不然炸完后的面包丁内积油；
3. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-食物相克：
对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
海参（水浸）：海参与醋相克；不宜与甘草同服。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。