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菜谱

北京马玉昆白羊头肉

做法

菜系及功效：京菜阳痿早泄食谱补阳食谱壮腰健肾食谱肢寒畏冷食谱
口味：咸鲜味
工艺：煮
北京马玉昆白羊头肉的制作材料：
主料：羊头肉3000克
调料：椒盐100克
北京马玉昆白羊头肉的特色：
色洁白，脆嫩清香，风味独特。
教您北京马玉昆白羊头肉怎么做，如何做北京马玉昆白羊头肉才好吃
1.制备椒盐：粗盐75克焙干研末，花椒25克焙干研末，混合后加少许丁香粉和砂仁粉拌和而成。
2.将二三岁蒙古羯羊羊头内外（包括口、耳、鼻）用刷子反复刷洗干净（皮下要刷破），用刀对准头部正中到鼻骨处轻轻划一道口，以便熟后拆骨。然后将羊头放入凉水锅内（水要没过羊头），先用大火烧开，再转小火慢煮至羊脸和耳根部用一按有弹性进取出，趁热拆骨。方法是：从划的刀口处连同皮肉向两边扒开，露出颅骨，再用一手抓住两腮，一手从鼻骨处将颅骨往上一掀即下，捅出羊眼，砍开颅骨，取出羊头，切下耳朵（耳膜除去）和天梯，拔去嘴角上的毛茬，修净边缘碎肉，再贴着羊舌两边各切一刀，切下腭骨，完整地拆下羊脸和羊舌，用冷开水泡至肉变白脆嫩而粘性。
3.取出泡好的熟羊头，沥净水，先将羊脸（皮朝下）放在案板上，一手按住羊脸，一手持刀（刀刃向外，刀背向里）倾斜地片成又薄又大的薄片。羊舌也切成薄片，其他都用直刀切成薄片，羊脑不切，然后装盘（约可装4盘），撒上椒盐（不要早撒，以免肉质变软，食而无劲），即可食用。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。