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菜谱

锅塌鳜鱼

做法

菜系及功效：京菜脾调养食谱补气食谱
口味：葱香味
工艺：塌
锅塌鳜鱼的制作材料：
主料：鳜鱼200克
辅料：鸡蛋60克,小麦面粉4克
调料：姜汁8克,酱油8克,黄酒5克,盐1克,味精2克,葱油15克,猪油（炼制）15克
锅塌鳜鱼的特色：
味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。
教您锅塌鳜鱼怎么做，如何做锅塌鳜鱼才好吃

1. 鳜鱼宰杀治净，选厚0.66 厘米的净鳜鱼肉2 片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松；
2. 拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；
3. 同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；
4. 将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；
5. 将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；
6. 待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。

锅塌鳜鱼的制作要诀：1. 半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；
2. 汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；
3. 糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油；
4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。