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菜谱查询

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菜谱 锅塌鳜鱼
做法
菜系及功效:京菜 脾调养食谱 补气食谱
口味:葱香味      
工艺:
锅塌鳜鱼的制作材料:
主料:鳜鱼200克
辅料:鸡蛋60克,小麦面粉4克
调料:姜汁8克,酱油8克,黄酒5克,盐1克,味精2克,葱油15克,猪油(炼制)15克
锅塌鳜鱼的特色:
味道香醇,口感软嫩,糊葱味浓郁。
教您锅塌鳜鱼怎么做,如何做锅塌鳜鱼才好吃

1. 鳜鱼宰杀治净,选厚0.66 厘米的净鳜鱼肉2 片(每片重约100克),用刀把鱼肉拍松;
2. 拍松后两面都涂上酱油,再沾上一层面粉;
3. 同时,把鸡蛋磕入碗里搅散,放入鱼肉,使其沾满蛋液;
4. 将熟猪油放入炒锅内,置于旺火上烧到八成热时,下入鱼肉,约30秒钟,待呈金黄色时捞出;
5. 将汤勺放在旺火上,放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉,盖上勺盖,烧制;
6. 待汤汁烧开时,再移到微火上把汤汁塌干,淋上糊葱油即成。


锅塌鳜鱼的制作要诀:1. 半煎半炸谓之塌,若用宽油浸炸,容易脱糊;
2. 汤汁煸干,味汁被鱼肉吸收,成菜味美;
3. 糊葱油制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色,再下入香菜段l00克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油;
4. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油250克。
小帖士-食物相克:
鸡蛋:与鹅肉同食损伤脾胃;与兔肉、柿子同食导致腹泻;同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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