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菜谱 白蹦鱼丁
做法
菜系及功效:京菜 营养不良食谱
口味:咸鲜味      
工艺:
白蹦鱼丁的制作材料:
主料:鲆750克
辅料:鸡蛋清25克,牛奶100克,淀粉(蚕豆)20克
调料:大蒜(白皮)3克,醋25克,黄酒10克,盐2克,味精2克,小葱5克,鸡油35克,姜25克
白蹦鱼丁的特色:
此菜色泽乳白,清雅素丽,嫩而不碎,清鲜味爽,独具特色。
教您白蹦鱼丁怎么做,如何做白蹦鱼丁才好吃
1. 将目鱼(鲆)宰杀治净,用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉,切成长2.3 厘米、宽1.6 厘米的丁;
2. 将鱼肉丁洗净后用清水泡2 分钟,使其白嫩,然后沥去水;
3. 再加精盐拌匀,然后加湿淀粉和鸡蛋清搅匀浆好;
4. 蒜末加清水10克泡成蒜汁;
5. 把汤勺置旺火上,倒入醋和清水1500毫升,烧开后,把浆好的鱼丁逐个拔入煮2 分钟,捞出用凉水泡凉后,滗去水待用;
6. 将熟鸡油倒入炒锅内,置入旺火上烧至六成热,下入葱段、姜片稍炸一下,随即加入黄酒和鸡鸭汤,煮1 至2 分钟;
7. 然后,捞出葱段和姜片,放入煮过的鱼丁,同时加入味精、精盐,改用微火靠之;
8. 待汤汁去一半时,将汤滗出,放入牛奶、黄酒25克、味精,并晃动炒锅,淋入余下的湿淀粉和蒜汁,再淋入熟鸡油20克,颠翻一下,轻轻倒在盘中即成。


白蹦鱼丁的制作要诀:1. 用新鲜的鱼烹制质量上等。鲜鱼好坏,主要以感官检查来鉴别。鲜鱼用手握头,鱼体不下弯,口紧闭。具有鲜鱼固有的鲜明本色,鱼体表层粘液清洁透明。鱼鳞发光,紧贴鱼体,不易剥落,轮层明显。眼睛澄清明亮饱满,眼球黑白界限分明。腮盖紧闭,鱼鳃清洁,鳃丝鲜红清晰,无粘液和污垢臭味。肌肉坚实而有弹性,用手指压凹处能立即复原;
2. 开水煮鱼,逐个下入,切勿粘连;
3. 淋芡时要晃勺。有助于菜肴和汤汁均匀地结合起来,便于掌握汁卤的浓度和芡的大小,稀稠适度,芡汁易于成熟,透亮清澈,并能防止芡汁粘锅或结成疙瘩,保持菜肴形状整齐完美。
小帖士-食物相克:
鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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