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菜谱

抓炒鱼片

做法

菜系及功效：京菜营养不良食谱
口味：酸甜味
工艺：抓炒
抓炒鱼片的制作材料：
主料：鳜鱼150克
辅料：淀粉(蚕豆)20克
调料：白砂糖15克,小葱3克,酱油10克,姜3克,黄酒8克,猪油（炼制）15克,醋5克,花生油50克,味精3克
抓炒鱼片的特色：
此菜色泽金黄，外脆里嫩，明油亮芡，入口香脆，外挂粘汁，无骨无刺，有酸、甜、咸、鲜之味。
教您抓炒鱼片怎么做，如何做抓炒鱼片才好吃
1. 把鳜鱼宰杀治净，片取肉去净皮和刺，片成长3.3 厘米、宽2.6 厘米、厚0.5 厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好；
2. 将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开；
3. 待鱼肉外皮焦黄，鱼片已熟捞出；
4. 把酱油、醋、白糖、黄酒、味精和湿淀粉一起调成芡汁；
5. 炒锅内倒入熟猪油20 克，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后；
6. 放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油即成。

抓炒鱼片的制作要诀：1. 主料一定要用新鲜的鳜鱼或鲤鱼；
2. 在正常油温下，炸2～3 分钟，即可炸熟炸透。炸熟的标准为：鱼片发挺，呈金黄色，浮上油面，此时用手勺搅油，发出响声，即是鱼肉熟透的成熟标志。在炸时注意，油温过高，要将油锅端离火眼或移到小火浸炸，降至4～5 成时，就要上火复炸。还要注意一见鱼肉成熟，要迅速用漏勺捞出，否则鱼肉过火变老；
3. 抓炒鱼片的调味是酸甜咸鲜，糖酸比一般菜少，兑汁时正确的糖、醋、酱油比例为6：3：2；
4. 翻勺不能用手勺或手铲，否则，鱼片易碎，不能保证完整的造型；
5. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。