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菜谱查询

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菜谱 糯米糖
做法
菜系及功效:沪菜 补气食谱 自汗盗汗食谱 滋阴食谱
口味:甜味      
工艺:
糯米糖的制作材料:
主料:糯米3000克
调料:麦芽糖100克,淀粉(豌豆)10克,白砂糖100克
教您糯米糖怎么做,如何做糯米糖才好吃
1.蒸饭:选优质糯米3千克,用冷水2500克浸泡8-10小时后,淘洗干净,上笼蒸熟成饭。蒸饭时要注意火候,防止靠锅边的米饭烧焦;饭熟后即灭火或离火。
2.拌麦芽:将事先发好的麦芽约100克,剁碎,加入糯米饭内,再加清水约2.5千克,在锅内搅拌均匀(如料多,锅小,可分两次进行)。然后盖上锅盖,上蒙盖布,以防止加温糖化时漏气。
3.糖化:将灶内火点燃,烧至冒大汽时改小火煎熬约五六个小时,以使淀粉糖化。中间每隔一个半小时搅拌一次,以使米饭中的淀粉受热均匀,充分糖化。
4.熬糖:将锅内糖汁连糟捞起,过滤分离,再将糖水倒入锅内,用大火熬煮,待糖水沸腾,火力可小些,熬至水分蒸发,糖水汽泡由小变大,锅内水泡盖满糖水表面时,说明水分多已蒸发,剩下的就是饴糖了。
5.扯糖或再加工:将锅内饴糖舀出,稍后降温凝固后即可进行扯制(饴糖愈扯愈白),扯制好之后即可成型,切块。制好的糯米糖,即可依用,又可以辅以熟芝麻,熟花生仁待加工各种糖果,小食品。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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