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菜谱查询

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菜谱 盐擦鸦
做法
菜系及功效:沪菜
口味:清香味      
工艺:
盐擦鸦的制作材料:
主料:童子鸡1500克
调料:小葱10克,盐30克,姜5克,黄酒10克
盐擦鸦的特色:
此菜色泽油亮,鸡肉清香,鲜咸入味,肥嫩不腻。
教您盐擦鸦怎么做,如何做盐擦鸦才好吃

1. 将肥嫩光鸡剖肚去内脏,洗净,用精盐在鸡身内外反复擦透,放在大盆内,腌12 小时左右;
2. 见有盐露渗出,翻个身,续腌十二小时后,取出洗净;
3. 将鸡放入铁锅里,加入清水,淹没鸡身,再加入黄酒、葱结、姜片,上面压一只盘子,使鸡身没入水中,用旺火烧开,撇去浮沫,加盖;
4. 把锅端在小火上,烧20 分钟左右,待鸡腿松软,翅夹能折断时,把锅端离炉火,鸡仍浸在原汤里,自然冷却后,捞出;
5. 食用时,先斩下鸡头、颈,割下翅膀,再在背脊处对剖成二片;
6. 用刀跟在每半片鸡的胸腰处斩一刀,顺长划开,撕下鸡脯肉,剔除胸骨;
7. 再将鸡脯肉切成5 厘米长、1 厘米宽的条;
8. 接着用刀划开鸡腿、去骨,斩成与鸡脯肉大小相同的块,头颈、翅膀等都斩成碎块;
9. 按需分装若干盘时,先将碎块填底,再用鸡脯肉或腿肉整齐地按放在碎块上面,排成拱桥形即成。


盐擦鸦的制作要诀:1. 鸡腌24 小时后,再将鸡身上的盐洗净,否则汤中的咸味太浓,影响口感;
2. 锅中清水一次加足,以淹没鸡身为准;鸡上加盘子,防止鸡身浮出水面,熟生不均。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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