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菜谱查询

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菜谱 走油蹄
做法
菜系及功效:沪菜
口味:咸甜味      
工艺:
走油蹄的制作材料:
主料:猪肘700克,小白菜250克
辅料:淀粉(蚕豆)5克
调料:盐3克,猪油(炼制)60克,黄酒10克,白砂糖20克,味精1克,酱油30克


走油蹄的特色:
走油蹄膀深红间绿,皮起皱纹,形如绉纱,食时不粘牙,不腻口,味鲜香,肉质酥软。
教您走油蹄怎么做,如何做走油蹄才好吃
1. 将小白菜择洗干净,晾干水,用刀顺长切成条,再改切成6.6 厘米长的段;
2. 将蹄膀(猪肘)刮去细毛后洗净;
3. 锅中放清水,将蹄膀入锅煮滚后捞出,洗净;
4. 洗净后再放入清水锅中煮1小时30 分钟左右,至八成熟时捞出;
5. 锅内放油,待油烧至七成热时,将蹄膀投入油锅炸,将锅用锅盖盖住,以防油爆出,待锅中炸声消失后,取掉锅盖,蹄膀炸几分钟后取出;
6. 待油温升高后,再下锅炸至外皮发脆起孔,呈金黄色时取出,立即放人冷水中浸泡,浸到肉皮起皱纹时捞出;
7. 将蹄膀剖开,皮朝下放入碗中,加糖、酱油,上笼蒸一小时,至酥烂,取出;
8. 锅烧热,放油,下小白菜菜煸炒,加盐,稍后即起锅装盘;
9. 将蹄膀原汁倒入锅中,扣在小白菜上面;
10. 锅中卤汁加味精,用湿淀粉勾成薄芡,加熟猪油,推勺浇在蹄膀上即成。


走油蹄的制作要诀:1. 选用600~800 克一只的蹄膀为宜;
2. 炸后的蹄膀浸冷水的时间不宜太长,否则肉会脱皮;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克。
小帖士-食物相克:
猪肘:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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