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菜谱

大白蹄

做法

菜系及功效：沪菜美容菜谱补虚养身食谱贫血食谱
口味：咸鲜味
工艺：清蒸
大白蹄的制作材料：
主料：猪肘750克
辅料：冬笋25克,香菇（干）5克
调料：小葱10克,黄酒10克,盐5克,味精30克,猪油（炼制）10克
大白蹄的特色：
此菜汤汁澄清，肉鲜味香，肥而不腻。
教您大白蹄怎么做，如何做大白蹄才好吃
1. 将蹄膀（猪肘）刮洗干净，放入开水锅里煮1小时左右，煮到八成熟捞出；
2. 待凉后用刀在内侧顺长剖开，刀深至见骨；
3. 水发香菇去蒂，择洗干净；
4. 取大扣碗1只，将香菇顶朝下放在碗底，再放入熟笋片，然后把蹄膀皮朝下放在上面，再加入黄酒、精盐、葱结，倒入煮蹄膀的原汤；
5. 各料放齐之后上笼用旺火蒸到蹄膀酥烂，取出，拣去葱结，将原汁滗入碗内；
6. 另取汤盆一只，放入味精，将蹄膀翻扣在汤盆里，浇入原汁，淋上熟猪油即成。

大白蹄的制作要诀：1. 选用750克左右的蹄膀为宜；
2. 可用菜心代替香菇、笋片垫在碗底；
3. 食用时蘸上熟猪油，其味极佳。
小帖士-食物相克：
猪肘：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。