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菜谱查询

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菜谱 青鱼下巴甩水
做法
菜系及功效:沪菜
口味:咸鲜味      
工艺:红烧
青鱼下巴甩水的制作材料:
主料:青鱼800克
辅料:青蒜10克,冬笋25克,淀粉(蚕豆)5克
调料:香油5克,味精2克,黄酒15克,小葱5克,酱油30克,姜2克,白砂糖15克,猪油(炼制)30克
青鱼下巴甩水的特色:
醇厚入味,肉质鲜嫩肥糯,卤汁紧包。
教您青鱼下巴甩水怎么做,如何做青鱼下巴甩水才好吃
1. 青鱼宰杀治净,取其青鱼尾巴的肉即青鱼甩水放在盘子的中间,再取其脸颊部分和眼瞠地方的肉即青鱼下巴放在两边;
2. 再把笋片放在上面;
3. 炒锅置旺火上烧热,用油滑锅后,再下熟猪油,放入葱段爆出香味,随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里,边煎边晃动炒锅四五秒钟,即烹入料酒,加盖稍焖一下;
4. 再放入姜末、酱油、白糖、肉清汤200毫升,烧开后,加盖改用小火烧6 分钟左右;
5. 待鱼下巴呈现青灰色,鱼眼珠发白凸出时,将炒锅端回旺火上,加入味精,烧浓汤汁,用湿淀粉勾芡;
6. 再从锅的四边淋入熟猪油,再晃动炒锅,颠翻一下,接着淋入香油,出锅;
7. 按原样排在盘中,上面撒上青蒜丝即成。


青鱼下巴甩水的制作要诀:1. 青鱼下巴:即青鱼下颚,包括脸颊部分和眼瞠,这些地方的肉都很肥美;
2. 青鱼甩水:是青鱼的尾巴,上面有油有肉,有肥有瘦,最适宜于冬季食用;
3. 用湿淀粉勾芡时,要边淋入湿淀粉边晃动炒锅,以防汤汁结块。
小帖士-健康提示:
青鱼具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分,亦具有食疗的功效。
小帖士-食物相克:
青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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