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菜谱查询

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菜谱 蜜汁塘鳢
做法
菜系及功效:沪菜
口味:甜味      
工艺:蜜汁
蜜汁塘鳢的制作材料:
主料:塘鳢鱼750克
辅料:子姜20克
调料:酱油25克,白砂糖30克,小葱2克,香油2克,姜10克,花生油50克,黄酒25克,盐2克
蜜汁塘鳢的特色:
质感香酥,脆嫩兼备,味甜适口。
教您蜜汁塘鳢怎么做,如何做蜜汁塘鳢才好吃
1. 将活塘鳢刮鳞,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,洗干净,斩去鳍,在鱼身两侧各剞二刀,再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去,使鱼嘴张大;
2. 然后用精盐、黄酒腌渍,使鱼皮收缩,便于油炸和入味;
3. 炒锅置旺火,放入熟花生油,烧至七八成热,将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅,炸至内部接近成熟时,用漏勺捞出;
4. 待油温再上升到七八成热时,再把塘鳢回锅复炸,炸至水分排尽,倒入漏勺沥油;
5. 锅里留底油,投入葱、姜末略煸,加绍酒、酱油、白糖和开水50毫升,烧制;
6. 待烧开后,卤汁稠浓后,放入炸好的塘鳢,颠锅翻拌,使卤汁粘附鱼身,再淋入香油,盛出装盆,撒上嫩姜丝即成。


蜜汁塘鳢的制作要诀:1. 塘鳢初加工,刮鳞去鳍,用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠,鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内;
2. 先用盐腌渍,既能入味,又便于炸黄,一举两得;
3. 因有过油炸制过程,需准备熟花生油1500克。


菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中,商家用于介绍自己菜品的小册子,里面搭配菜图,价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语,原意为“指示的备忘录”,本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单,不仅要给厨师看,还要给客人看。我们可以用一句话概括:“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南,也是餐厅最重要的名片。




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