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菜谱

扇形划水

做法

菜系及功效：沪菜补气食谱水肿食谱健脾开胃食谱
口味：甜味
工艺：烧
扇形划水的制作材料：
主料：青鱼400克
调料：黄酒15克,酱油30克,白砂糖20克,味精2克,大葱2克,姜2克,青蒜2克,猪油（炼制）75克,香油5克,淀粉(豌豆)5克
扇形划水的特色：
色泽深红，划水浓油赤酱，鱼肉肥糯，口味咸带甜，为秋冬名菜。
教您扇形划水怎么做，如何做扇形划水才好吃
1.将青鱼尾肉顺长切成五片，用四片作原料(另一片可作它用)，平摊在盆中。
2.炒锅上火，滑锅后下猪油60克，烧至七成热，放入葱结煸出香味，再摊入划水稍煎，端起锅翻身，放白糖，味精，清汤300克，烹绍酒，加盖略焖，加姜末，酱油，白糖，味精，清汤250克，旺火烧开后移小火上烧6分钟左右，鱼肉成熟时，即端至旺火上，稠浓汤汁，用湿淀粉勾芡，端锅晃动，并将锅内划水悬空翻一个身，使之粘匀浓卤，然后烧热猪油15克，淋麻油，撒上青蒜丝各少许，原样出锅装盘即成。

扇形划水的制作要诀：取重3500克以后的青鱼鱼尾肉1段约400克。
小帖士-食物相克：
青鱼：青鱼忌与李子同食；青鱼忌用牛、羊油煎炸；不可与荆芥、白术、苍术同食。

菜谱是烹调厨师利用各种烹饪原料、通过各种烹调技法创作出的某一菜肴品的烧菜方法。现代餐厅中，商家用于介绍自己菜品的小册子，里面搭配菜图，价位与简介等信息。“菜谱”一词来自拉丁语，原意为“指示的备忘录”，本是厨师为了备忘的记录单子。现代餐厅的菜单，不仅要给厨师看，还要给客人看。我们可以用一句话概括：“菜谱是餐厅提供的商品目录和介绍书。它是餐厅的消费指南，也是餐厅最重要的名片。